최고의 소고기 흑우 블랙앵거스에 대해서 알아보자

요즘 호구잡힌 새끼를 흑우,흑두루미라고 비꼬는 신조어가 있는데 

사실 흑우는 그렇게 부정적으로 쓰일 단어가 아닐만큼 좋은 품질의 소를 연상시킨다.

희귀종이 아니라 도축과 양산이 가능한 소중에서 가장 고급스러운 맛을 자랑하는 소고기들은 전부 

흑모종 소고기이다. 검은털을 가진 소를 가장 최고로 치는것이다  요즘 흑우하면 블랙앵거스라는

공식이 성립되있는데  흑우라고해서 블랙앵거스만 가지고 이야기하는게 아니다  와규,심멘탈,리무신,헤어포드도

검은소거나 흑모종이 있으니 단순히 검은소를 가리키는 흑우가  전부 블랙앵거스일수는 없다  

다만 앵거스종의 소중에 흑모종을 가리켜 블랙앵거스라고 하고 워낙에 유명하니 

흑우=블랙앵거스라고 국내에선성립된것같다. 

먼저 소의 품종에 대해서 알아보자 

일을 하는소로,우유를 짜는소로  먹는소로  모든면에서 활용이 뛰어난 샤로레는  육질의 연성만 놀라운게 아니라 탄성도 좋아서

고기가 살캉살캉 씹히는 특징이있어서  프랑스의 유명한 레스토랑에서는 프랑스소중 10퍼센트가 소비되는 최고급종인

샤로레만 사용한다고 한다. 또한 프랑스뿐아니라 유럽내 고급 레스토랑에서도 가장 소비가 많이되는종중에 하나다 

프랑스소가 아닌데 프랑스에서 워낙 유명하다보니 프랑스의 소로 알고있는 사람들이 더많다 사실 유럽내 길러지는 소는 어느나라소다

라고 단정하기 애매한경우가 많다.  우습지만 진짜 소새끼가 스스로 산을 건너다닐정도니  유럽은 경계가 애매하다 

그리고 이 뿔이 강해보이는 소새끼가 헤어포드인데 추운지방에서 자란소들이 고기의 단맛이 높은데 특히 이 헤어포드가 고기의 단맛이 높기로

알려져있다. 소가 옥수수사료를 먹이기전에도 이미 살이 달기로 알려진소인만큼  쇼트혼과함께 미국에서 육우로 많이 길러지고있다. 

고기도 맛있게 비육되고 준수한 크기로 비육되지만 치명적인 단점이 있는데 저 거친뿔때문에 우사에 같이 길러지는것보다 따로 길러지는 경우가

많고 저뿔로 싸우기도해서  더 넓은 우사가 필요하므로 헤어포드는 헤어포드종끼리 키우고 이를 고급화시키고 블랙앵거스처럼 자체적인 

라밸을 만들어 길러지는 회사들이 많다 .

그리고 쇼트혼종이다 . 세계에서 가장 일찍 육우로 확립되있으므로 소가 본격적으로 육우로 사육되면서 

근대화가된 인류가 가장 먼저 알고있는 소고기의 맛이라고 할수있다. 잉글랜드 북동부쪽이 원산지이며 미국으로

건너가 잘 정착한소중에  하나다  밤갈색과 흰색등의 모습의 외형으로 대형소에 속하며 호주에도 많은 소다. 그리고 미국의 

옥수수재배지역에서 길러져있어서 가장먼저 옥수수를 먹고 걸리전 곡물소의 원형이라고 할수있다. 게다가 언급한대로

대형소인만큼 스테이크에 적합한 살코기부위의 수율이 70퍼센트가 나올만큼 생산성도 좋아서 애초에 많이 길러질수밖에

없었다 어쩌면 그만큼 흔해서  다른소들에 비해 대접을 받지 못하고있다고 할수도 있다. 

그리고 대망의 블랙앵거스  

스코트랜드의 에버딘앵거스를 통상 앵거스라하고 그중 검은털을 가진 흑모종의 앵거스를 블랙앵거스라고 부른다.

블랙앵거스는 전세계 모든 최고급 소고기의 원종이라고 할만큼 유명하고 그자체의 맛이 훌륭하다.  특히 고기의

연성이 엄청 높은데 육즙의  다즙성과 고른 지방분포가 우수해서  아무리 씹하급소라도 블랙앵거스랑 붙이면

고급육종에 준하는 품질을 얻을수있다. 일본의 와규역시도 이 블랙앵거스와의 교배로 지금같은 품질과 프리미엄을

얻을수있었다  하지만 명성에 비해서 상당히 온순하고 쉽게 길러지고 사육두수가 많이 나오다보니 생각보다는

쉽게 접근할수있고 명성이 높아지다보니  블랙앵거스만 키우려는 목장이 많이 생겨서 예전보다는 흔해진느낌이다

이밖에도 심멘탈,리무진,비트마스터,브랑거스 등의 여러종류의 육우들이 있지만 

다 다루기에는 너무방대하므로 오늘의 주제인 블랙앵거스에 대해서만  알아보자 

본격적으로 블랙앵거스에 대해 알아본다

왜-블랙앵거스는 전세계에서 인기가많은가 

블랙앵거스는 미국소만 이르는게 아니다. 전세계에서 길러지고있고 호주의 곡물비축 소고기 물량의 프리미엄 제품 대부분이

블랙앵거스와  와규 그 와규도 호주 블랙앵거스와 교배를 한종이기 때문에 사실상 호주의 명품소도 블랙앵거스라고 할수있다.

그리고 청정지역 호주 버프를 거르고서라도  블랙앵거스는 가장 친환경적인 방법으로 비육이 되기로 알려져서 친환경적이다 

건강한 소 라는 인식이 매우 강하다 그도 그럴것이  길러지는 가축이라면 한번씩 앓고가는 질병조차 없으며  스트레스를 잘 

받지않기로도 알려져있다. 그래서 전염병도 잘 안걸린다 사실 전염병걸리는건 후진국들이나 걸리니 큰의미는 없다 일단

질병과 스트레스로 인한   근염의 출현이 거의없다 (반면 국내에서 길러지는 쓰레기 한우는 좁은우사로 인한 운동부족과  

스트레스를 엄청 받아서 근염과 지방간이 심하다 ) 그리고 일정시간 대놓고  방목을 해도 고기가 질겨지지않고 비육시간이 짧게 

사육해서 도축중량이 작아  기름기가 부족해도 연성자체가 좋아서 부드럽기 때문에  정말 좋은소 다 라는것을 알수있으며 

그사실에 대한 팩트는 대부분의 명품 소들이 이 블랙앵거스와 교배된 종이라는게 이를 증명한다

C.A.B 는 무엇인가?

블랙앵거스를 이야기하면서 CAB라는것을 이야기 안할수가 없다.

고기좀 조금 먹으러 다닌 사람들은 소고기집에 CAB급 소고기 라고 적혀있는거 봤을수도있다

이 CAB가 뭘까? 미국은 소고기의 등급체계가  프라임,초이스,셀렉트이하  등급없는 노룰까지 다양하게

등급이 매겨지는데 역시 이것은 소의 근내지방함유량으로 매겨지는것이다. 거기에는 CAB가 없다.

CAB는 결코 거기에 포함되있는  등급이아닌데 CAB를 등급으로 아는 사람이 많다

CAB라는것은  미국의 농무성(식약청) USDA  의 허가를 받는 도축장중에서 상위8퍼센트의

앵거스 종 소고기에게 붙여지는 일종의 허가인데 이게 어느정도 품질의 보증을 도와주는

증표에 불과하고 절대적인것이 될수없다. 왜냐하면 이 CAB라는 기준에 적합한 허가를 

받기위해서는 상당히 많은 비용과 시간이 필요하기때문에 이미 미국처럼 땅덩이가 엄청큰곳에서는

별도의 개인목장에서 이미 그지역에 유명한 앵거스 가 길러지기때문에 굳이 CAB라는

브랜드를 달고 싶어하지않을뿐더러 또 CAB라는 이름을 달게되면 거기에 붙는 일종의 로열티를

지불해야 하기때문에 그 로열티를 지불하기 싫어서도 CAB 허가를 안받으려고 하기 때문에

CAB가 없다고 해서 CAB보다 못하거나 CAB가 있다고 해서 무조건 상위 8퍼센트는 아니라는것이다

일종의 상술이기도 한것이다.  심지어 세계에서 가장 힘있는  곡물회사 카길과 그 자회사인 엑셀에서 조차

모든 앵거스종에게 CAB 라이센스를 내리지않는다 자체적인 ESA/PSA 라는 등급을 만들어 CAB에 주는

로열티를 아끼고 있다. 

왜 유독 블랙앵거스하면 미국이 떠오르고 유명한가?

위에서 언급한대로 호주에서도 제일 최고급소는 블랙앵거스이고 유럽에서도 블랙앵거스를 키운다.

그런데도 왜 블랙앵거스 하면 미국으로 알아주는가 ? 그것은 이미 CAB라는 시스템이 정착해서

우리는 블랙앵거스에게도 등급을 매길만큼 차별화 되있다는 인식을 주기도 했고 실제 미국 슈퍼마켓이나

흔히 글로서리 라 부를정도의  소매점에서도  블랙앵거스 소고기가 흔하다. 그리고 블랙앵거스가 인기있는 이유는

전세계 블랙앵거스중 가장 가격이 착하기 때문이다. 전세계에서 가장 프리미엄 소고기를 많이 수출하는 

국가인 미국이 가진 가격경쟁력은 축산물수출을 다른 국가와는 차원이 다를정도로 확연하게 뛰어나다

그러다보니  블랙앵거스를 가장 저렴하게 수출할수있고 가장 저렴하게 소비할수있으므로 

블랙앵거스-미국 이라는 인식으로 전환된것이다. 만약  일본의 와규가 와규의 세계화를 노려서 집중적으로 키운  호주가 아닌 

미국에서  주로 길러졌다면  종주국을 뺏기고  와규-미국 이라는 인식으로 바뀌었을수도있다  미국이 대단한건 새삼 어느분야나 마찬가지이다

왜 우리나라는 블랙앵거스가 좋은게 안들어오는가? 

어떻게 하면 맛있게 먹을수있나?

일단 우리나라에 수입되는 블랙앵거스중 상급은 없다. 이건 팩트다  왜냐하면 미국은 엄청나게

많은 국가에 고기를 수출하고있고  구매력 높은 유럽에도 경쟁력있게 수출하고있고 미국의 공장형 

도축장이 있는 기업형 회사 엑셀(카길),스위프트(JBS),IBP(타이슨),네셔널비프 들은 이미 내수에서

엄청난 시장을 양분하고 수출에서는 일본과 중국에만해도 엄청나게 많은 소고기를 수출하고있다.

중국에 미국소고기가 안들어올때도  이미 홍콩을 통한 우회수출이 가능했다. 그러니 우리나라에

들어오는 블랙앵거스는 이미  좋은 제품의 오퍼는 뺏기고 나서인 경우가 많다.  우리나라 국력이 

약해서 아니라 우리나라의 구매력이 약하니  대량으로 수출을 못시키니  웃돈을 더줘서라도

사가겠다는 중국과 좋은제품만 고집한 깐깐한 일본에게 뺏길수 밖에없는것이다. 하지만 그래도

우리같은  사람들도 맛있는 블랙앵거스 먹어보고 싶다면  방법이 있다.

갈비를 먹는것이다. 미국에서는 갈비가 인기가 없다  텐더로인,립아이같은 살코기만 얻어내고  나머지는 

안먹으니 수출해버리거나  그냥 그러기도 싫으면  소매점에서 민찌  내버리거나 해버린다. 왜냐하면 미국의 가정에서 

우리나라처럼 포뜬 갈비를 양념에 재워서 불에 구워먹거나 아니면 바베큐라고 시즈닝해서 뿌려먹을수가 없다. 

그런데 우리나라 사람들이 이 갈비를 측면으로 역결로 잘라서 구워먹거나 아니면 진짜 갈비 방식으로 컷팅해서

먹거나 하니까  미국내에서는 한인들만 좆나 찾는다. 이것때문에 KOREAN BBQ 로  유명세를 얻고 미국의 요식업계나 쉐프들은

다 알고있다. 유튜브에 GAL BI 나 KOREAN BBQ 쳐봐라 상당히 해외에서도 유명하다는걸 알수가 있고 친절하게 

한국에서 온거라고 설명 다해줄정도다 그러니가 병신같은 정부는 김치 알리지말고 갈비를 알려라  하여튼   본론으로 돌아와서

갈비는 비인기 종목이고 유독 우리나라에 인기가많아  블랙앵거스 중 괜찮은 갈비가 우리나라에 많이 들어온다 . 물론

이것도 중국이 뒤늦게 우리의 갈비맛을 알고 중국에 진출한 업체들이 더 비싼값에 사가는 바람에 비싸지고있지만  그래도

좋은게 들어온다. 그리고 갈비가 유독 우리가 맛있게 느껴지는데  우리나라사람들은 소기름을 엄청 좋아한다

외국의 소는 일정기간 도축전에도 방목을 하여 스트레스를 줄이기 때문에 부분적으로 다리나 목쪽과 앞쪽과 뒷쪽 등심에 근육이 붙는데에

비해 갈비는 전혀 움직임이 없는 부분이라 마블링층형성이 뛰어나다. 그러니까 결론은 우리에겐 갈비인데 일반적인 소비자들은 이좋은갈비를

접하는 가장 빠른 방법이 식당에서는 갈비에서 살을 분리한 꽃갈비살이나 눈꽃갈비살,진갈비살 로 불리는 부위를 먹을수있고 

일반적으로 직접 집에서 해먹는다면 뼈가 붙어있는  LA갈비 그중 동네 어느정도 규모가있는 동네마트에서 CAB급 갈비라고 되있는

거 사면 된다. 인터넷으로도 살수있다. 만약 CAB라고 사먹었는데 꽃이 안피어있거나 혹은 위의 사진처럼 뼈3개가 누워져있는게 있다면

확인못한다고 CAB라고 등친것일수도있다. 정 불안하면 아예 대놓고 앵*스박 가라 요즘 거기 많이 가더라